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＜過去問＆類問に挑戦！について＞
※同じような問題も、選択肢が異なればバリエーションとして載せていることがあります。
※「★」マークは優先で解けるようになっていただきたい問題です。
※2021年版まで：主にCBT試験になってからのデータを参考に作成しつつ、昔の紙試験時代の問題も取り入れていました。紙試験時代、CBT試験時代、両方網羅できる状態です。
※2022年度版以降：CBT試験になってからのデータを参考に作成し、しばらく出題を聞かない古い問題は削っています。最新版を最優先にして絞り、受験生の負担を減らすためです。
※「最新教本に則した過去問を解く」ということが非常に重要だと考えます。教本の毎年の改訂により、過去出題時と現在で解答の相違のある問題は、削除または最新教本に則すように改変しています（これが地味に大変なのでいつも卒業生の皆様に助けていただいています。大感謝）。
※もし修正した方がいい箇所等、お気づきの点がありましたらご指摘ありがたいです！こちらの都合で恐縮ですが、ランダム出題なので「◯問目」と教えていただいても特定が困難なため、お手数ですがもしご指摘くださる際は「問題整理番号」をご活用くださると嬉しいです。誤植のご指摘はこちらへお願いします！
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まとめ資料
※香りの成分は「テイスティング」章で大幅追加になっているので、そちらにまとめます。
ちからだめし 問題
過去問や模擬試験のように選択式ではありませんが、より効果があると思います。(^^)
※「〜語で答えてください」等に関して：試験は選択式のため、基本的にアルファベット表記の原語は「見てわかれば」良く、書けなくて構いません。ただ、本番は原語で出てくる可能性が高いので、見慣れてくださると幸いです。
- 当てはまる言葉を答えてください。
①アルコール発酵を行なう代表的な酵母名, ②マロラクティック発酵を行なう代表的な乳酸菌名 - ワインを仕込む際に、酸化防止と静菌作用の目的で添加される物質を答えてください。
- （ ）に当てはまる言葉を答えてください。
マロラクティック発酵は、果汁やワイン中に含まれる（①）が、（ ②）の働きによって（③）と （④）に分解される発酵。（ ②）は、ぶどうに含まれるクエン酸から副生成物として、ヨーグルトなどの乳製品系の香りを持つ（⑤）を生じる。 - 果汁または発酵中のワインに糖分を添加し、アルコール度数を嵩上げする作業をなんというか、日本語とフランス語の両方で答えてください。
- 果帽管理法を答えてください。
①人力による櫂付き, ②発酵タンクの下から発酵中の果醪液を引き抜いて果帽全体に液がかかるように散布 - 上記②の主な効果を3つ答えてください（①も同様の目的で行なう）。
- マロラクティック発酵の主な効果を3つ答えてください。
- 発酵容器に関し、ステンレス・スティール・タンクの主な利点を3つ答えてください。
- 樽育成の主な効果を5つ答えてください。
- 代表的な清澄剤を4つ答えてください。
- ワイン用の樽に持ちいられる主なオークの中で、以下に当てはまるものを答えてください。
①ヨーロッパに自生している種（2つ）, ②北アメリカに自生している種 - 天然コルクについて答えてください。
①原料, ②主な生産国（2つ） - Quercus petraea／Quercus roburについて答えてください。
①タンニン量（多め or 少なめ）, ②ヴァニラやココナツ香（強め or 控えめ）, ③製材法（板目取り or 柾目取り）, ④値段（高め or 安め） - Quercus albaについて答えてください。
①タンニン量（多め or 少なめ）, ②ヴァニラやココナツ香（強め or 控えめ）, ③製材法（板目取り or 柾目取り）, ④値段（高め or 安め） - 容量と発展した地方を答えてください。
①Barrique, ②Pièce - 1Tonneauに当てはまる数字を答えてください。
①Barrique何個分か, ②750ml瓶が何ケースか（1ケース＝12本） - 樽材の自然乾燥をフランス語と英語でなんというか答えてください。
- 赤ワインの醸造フローで、次の作業工程を正しい順番に並べてください。
「樽育成、マロラクティック発酵、瓶詰め、清澄、醸し、圧搾、濾過、澱引き」 - 赤ワインの醸造フローで、次のフランス語の作業工程を正しい順番に並べてください。
「Collage, Embouteillage, Macération, Elevage, Pressurage, Filtrage, Soutirage, M.L.F.」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「スティル・ワインを瓶に詰め、糖分と酵母を加え、密閉して、瓶内で第二次発酵を起こさせる方式」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「ボージョレ・ヌーヴォーのように非常にフルーテイな香りで、色のよく出ているわりにタンニンによる渋味の少ない、フレッシュな味の赤ワインが得られる方法。」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「発酵中、あるいは貯蔵中の赤ワインに、多孔質のセラミックを通して酸素の細かい泡を吹き込む方法。」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「黒ぶどうを原料とし、果醪をタンクに入れる。発酵の開始前または醸しの初期に、タンク下部のドレインをあけると、かなりの量の果汁が流出するので、この果汁を発酵させてロゼワインをつくる方法。瀉血の意味。」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「スティル・ワインを大きなタンクに密閉し、その中で第二次発酵を起こさせて造る方式。」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「黒ブドウを原料として、白ワインと同様にブドウを圧搾してから果汁を発酵させる方法。」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「いったん瓶内二次発酵させた二酸化炭素含有のワインを、加圧下のタンクに開け、冷却、濾過してから新しいボトルに詰め替える方式。」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。「発酵前の果醪に亜硫酸を添加し温度を低く保ちながら一定期間発酵が起きない状態で保持する。」
- ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「除梗・破砕後、圧搾の前に一定の時間、圧搾機やタンクの中で果皮を果汁に漬け込む工程。」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「縦型の大きな密閉ステンレスタンクに、収穫した黒ブドウを破砕せずにそのままいっぱいに詰め、二酸化炭素(炭酸ガス)気流中で数日置く方法。」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「ワインを貯蔵しているタンクや樽の底に沈殿している滓を攪拌し、酵母に含まれるアミノ酸などの旨味成分をワインに移行させる作業。」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。。
「発酵途上のワインを瓶に詰め、密閉して残りの発酵を瓶内で行う方式。」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「ロワール地方で採用されている醸造法で、醗酵終了後に滓引きをしないで積極的に一定期間、滓とワインを接触させる。ワインの澱からアミノ酸などの旨味成分が抽出され、味わいのある白ワインとなる。」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「ドイツのロートリングのように、黒と白のぶどうが混ざった状態の果醒を発酵させる。」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「アルコール発酵が終了してからマロラクティック発酵が始まるまでの間、果醪中に果皮と種子が残っている状態で温度を30〜45度に上げ一定期間保持する。」 - ①製法名と、②どんなワイン（赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など）の製法かを答えてください。
「人為的にマイナス7℃以下に冷凍した凍結果実を圧搾し、果汁を発酵させて造る。」 - ドイツのFlaschengärungやスペインのCavaの方式を答えてください。
- 天然のコルクを打ち抜いた後の残りの部分のコルクを細かい粒子状にして、コルクの形状にしたものを何というか答えてください。
- スクリューキャップの天面内側の接液部に使われている緩衝材を何というかフランス語で答えてください。
- コルク臭の主な原因とされる物質を、アルファベット3文字で答えてください。
ちからだめし 答え
- ①Saccharomyces cerevisiae, ②Oenococcus oeni
- 亜硫酸（二酸化硫黄）
- ①Malic acid（リンゴ酸）, ②乳酸菌, ③Lactic acid（乳酸）, ④炭酸ガス（二酸化炭素）, ⑤ダイアセチル
- 補糖／Chaptalisation
- ①Pigeage, ②Remontage／Pumping over
- 酸素供給／糖分、酵母、温度を平均化／フェノール類その他の成分の抽出
- ワインの酸味が和らげられまろやかになる／ダイアセチルなどの香りにより複雑性が増し豊潤な香味が形成される／（リンゴ酸がなくなることで）瓶詰め後の微生物学的安定性が向上する
- 熱伝導性が良く温度管理が容易／殺菌しやすく衛生管理が容易／ワインの酸で腐食しにくい
- 穏やかな酸素との接触／樽からの成分抽出 ・清澄化の促進／赤ワインの色調の安定化／フェノール成分の重合による沈殿／風味の複雑化／
- 卵白／タンニン酸／ベントナイト／ゼラチン
- ①Quercus petraea（セシルオーク）／Quercus robur（ペドンキュラータオーク）, ②Quercus alba（アメリカン・ホワイト・オーク）
- ①Quercus suber （コルク樫）, ②ポルトガルとスペイン
- ①多め, ②控えめ, ③柾目取り, ④高め
- ①少なめ, ②強め, ③板目取り, ④安め
- ①225L／ボルドー, ②228L／ブルゴーニュ
- ①4, ②100
- Séchage／Seasoning
- 醸し→圧搾→マロラクティック発酵→樽育成→澱引き→清澄→濾過→瓶詰め
- Macération→Pressurage→M.L.F.→Elevage→Soutirage→Collage→Filtrage→Embouteillage
- ①Méthode traditionnelle, ②スパークリング
- ①Macération carbonique, ②赤
- ①Micro-oxygénation／Micro-bullage, ②赤
- ①Saignée, ②赤・ロゼ
- ①Méthode charmat, ②スパークリング
- ①Pressurage direct, ②ロゼ（※この説明だけだと白も当てはまる）
- ①Méthode transfert, ②スパークリング
- ①Macération préfermentaire à froid／cold maceration, ②赤
- ①Skin contact／Macération pelliculaire, ②白 （※「Macération」てついても赤じゃないから気をつけてね！）
- ①Macération carbonique, ②赤
- ①Bâtonnage, ②白
- ①Méthode rurale／Méthode ancestrale, ②スパークリング
- ①Sur lie, ②白
- ①混醸法, ②ロゼ
- ①Macération finale à chaud, ②赤
- ①Cryo-extraction, ②甘口
- ①Méthode traditionnelle, ②スパークリング
- 圧搾コルク
- Liner
- TCA
なつかし＆はずかしの替え歌
▼赤ワインの醸造フロー（残酷な天使のテーゼ／高橋洋子）
https://tomiwine.com/kaeuta-28
▼樽（ドラえもんのうた）
https://tomiwine.com/kaeuta-29
▼赤ワインの醸造フロー（紅蓮華／LiSA）
https://tomiwine.com/kaeuta-30
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お読みくださって、どうもありがとうございました。
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