ソムリエ・ワインエキスパート資格対策【2019JSA】ワイン概論(ワインの醸造)

【2019JSA】ワイン概論(ワインの醸造)


以下の範囲の一部資料です。

●2019年度日本ソムリエ協会教本:P17からP28
●2019年度アカデミー・デュ・ヴァン受験テキスト:P1-16からP1-24

(※2019年度アカデミー・デュ・ヴァン受験テキストは、一般にはまだ発売されていません。アカデミー・デュ・ヴァンのJSA受験講座受講生には、講座使用分が複数回に分けて配布されています。)




ちからだめし

過去問や模擬試験のように選択式ではありませんが、より効果があると思います。(^^)

 

※「〜語で答えてください」等に関して:試験は選択式のため、基本的にアルファベット表記の原語は「見てわかれば」良く、書けなくて構いません。ただ、本番は原語で出てくる可能性が高いので、見慣れてくださると幸いです。

問題

 

  1. 当てはまる言葉を答えてください。
    ①アルコール発酵を行なう代表的な酵母名, ②マロラクティック発酵を行なう代表的な乳酸菌名
  2.  

  3. ワインを仕込む際に、酸化防止と静菌作用の目的で添加される物質を答えてください。
  4.  

  5. ( )に当てはまる言葉を答えてください。
    マロラクティック発酵は、果汁やワイン中に含まれる(①)が、( ②)の働きによって(③)と (④)に分解される発酵。( ②)は、ぶどうに含まれるクエン酸から副生成物として、ヨーグルトなどの乳製品系の香りを持つ(⑤)を生じる。
  6.  

  7. 果汁または発酵中のワインに糖分を添加し、アルコール度数を嵩上げする作業をなんというか、日本語とフランス語の両方で答えてください。
  8.  

  9. 果帽管理法を答えてください。
    ①人力による櫂付き, ②発酵タンクの下から発酵中の果醪液を引き抜いて果帽全体に液がかかるように散布
  10.  

  11. 上記②の主な効果を3つ答えてください(①も同様の目的で行なう)。
  12.  

  13. マロラクティック発酵の主な効果を3つ答えてください。
  14.  

  15. 発酵容器に関し、ステンレス・スティール・タンクの主な利点を3つ答えてください。
  16.  

  17. 樽育成の主な効果を5つ答えてください。
  18.  

  19. 代表的な清澄剤を4つ答えてください。
  20.  

  21. ワイン用の樽に持ちいられる主なオークの中で、以下に当てはまるものを答えてください。
    ①ヨーロッパに自生している種(2つ), ②北アメリカに自生している種
  22.  

  23. 天然コルクについて答えてください。
    ①原料, ②主な生産国(2つ)
  24.  

  25. Quercus petraea/Quercus roburについて答えてください。
    ①タンニン量(多め or 少なめ), ②ヴァニラやココナツ香(強め or 控えめ), ③製材法(板目取り or 柾目取り), ④値段(高め or 安め)
  26.  

  27.   Quercus albaについて答えてください。
    ①タンニン量(多め or 少なめ), ②ヴァニラやココナツ香(強め or 控えめ), ③製材法(板目取り or 柾目取り), ④値段(高め or 安め)
  28.  

  29. 容量と発展した地方を答えてください。
    ①Barrique, ②Pièce
  30.  

  31. 1Tonneauに当てはまる数字を答えてください。
    ①Barrique何個分か, ②750ml瓶が何ケースか(1ケース=12本)
  32.  

  33. 樽材の自然乾燥をフランス語と英語でなんというか答えてください。
  34.  

  35. 赤ワインの醸造フローで、次の作業工程を正しい順番に並べてください。
    「樽育成、マロラクティック発酵、瓶詰め、清澄、醸し、圧搾、濾過、澱引き」
  36.  

  37. 赤ワインの醸造フローで、次のフランス語の作業工程を正しい順番に並べてください。
    「Collage, Embouteillage, Macération, Elevage, Pressurage, Filtrage, Soutirage, M.L.F.」
  38.  

  39. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「スティル・ワインを瓶に詰め、糖分と酵母を加え、密閉して、瓶内で第二次発酵を起こさせる方式」
  40.  

  41. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「ボージョレ・ヌーヴォーのように非常にフルーテイな香りで、色のよく出ているわりにタンニンによる渋味の少ない、フレッシュな味の赤ワインが得られる方法。」
  42. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「発酵中、あるいは貯蔵中の赤ワインに、多孔質のセラミックを通して酸素の細かい泡を吹き込む方法。」
  43.  

  44. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「黒ぶどうを原料とし、果醪をタンクに入れる。発酵の開始前または醸しの初期に、タンク下部のドレインをあけると、かなりの量の果汁が流出するので、この果汁を発酵させてロゼワインをつくる方法。瀉血の意味。」
  45.  

  46. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「スティル・ワインを大きなタンクに密閉し、その中で第二次発酵を起こさせて造る方式。」
  47.  

  48. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「黒ブドウを原料として、白ワインと同様にブドウを圧搾してから果汁を発酵させる方法。」
  49.  

  50. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「いったん瓶内二次発酵させた二酸化炭素含有のワインを、加圧下のタンクに開け、冷却、濾過してから新しいボトルに詰め替える方式。」
  51.  

  52. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。「発酵前の果醪に亜硫酸を添加し温度を低く保ちながら一定期間発酵が起きない状態で保持する。」
  53.  

  54. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「除梗・破砕後、圧搾の前に一定の時間、圧搾機やタンクの中で果皮を果汁に漬け込む工程。」
  55.  

  56. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「縦型の大きな密閉ステンレスタンクに、収穫した黒ブドウを破砕せずにそのままいっぱいに詰め、二酸化炭素(炭酸ガス)気流中で数日置く方法。」
  57.  

  58. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「ワインを貯蔵しているタンクや樽の底に沈殿している滓を攪拌し、酵母に含まれるアミノ酸などの旨味成分をワインに移行させる作業。」
  59.  

  60. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。。
    「発酵途上のワインを瓶に詰め、密閉して残りの発酵を瓶内で行う方式。」
  61.  

  62. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「ロワール地方で採用されている醸造法で、醗酵終了後に滓引きをしないで積極的に一定期間、滓とワインを接触させる。ワインの澱からアミノ酸などの旨味成分が抽出され、味わいのある白ワインとなる。」
  63.  

  64. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「ドイツのロートリングのように、黒と白のぶどうが混ざった状態の果醒を発酵させる。」
  65.  

  66. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「アルコール発酵が終了してからマロラクティック発酵が始まるまでの間、果醪中に果皮と種子が残っている状態で温度を30〜45度に上げ一定期間保持する。」
  67.  

  68. ①製法名と、②どんなワイン(赤・白・ロゼ・スパークリング・甘口など)の製法かを答えてください。
    「人為的にマイナス7℃以下に冷凍した凍結果実を圧搾し、果汁を発酵させて造る。」
  69.  

  70. ドイツのFlaschengärungやスペインのCavaの方式を答えてください。
  71.  

  72. 天然のコルクを打ち抜いた後の残りの部分のコルクを細かい粒子状にして、コルクの形状にしたものを何というか答えてください。
  73.  

  74. スクリューキャップの天面内側の接液部に使われている緩衝材を何というかフランス語で答えてください。
  75.  

  76. コルク臭の主な原因とされる物質を、アルファベット3文字で答えてください。

 

答え

 

  1. ①Saccharomyces cerevisiae, ②Oenococcus oeni
  2. 亜硫酸(二酸化硫黄)
  3. ①Malic acid(リンゴ酸), ②乳酸菌, ③Lactic acid(乳酸), ④炭酸ガス(二酸化炭素), ⑤ダイアセチル
  4. 補糖/Chaptalisation
  5. ①Pigeage, ②Remontage/Pumping over
  6. 酸素供給/糖分、酵母、温度を平均化/フェノール類その他の成分の抽出
  7. ワインの酸味が和らげられまろやかになる/ダイアセチルなどの香りにより複雑性が増し豊潤な香味が形成される/(リンゴ酸がなくなることで)瓶詰め後の微生物学的安定性が向上する
  8. 熱伝導性が良く温度管理が容易/殺菌しやすく衛生管理が容易/ワインの酸で腐食しにくい
  9. 穏やかな酸素との接触/樽からの成分抽出
・清澄化の促進/赤ワインの色調の安定化/フェノール成分の重合による沈殿/風味の複雑化/
  10. 卵白/タンニン酸/ベントナイト/ゼラチン
  11. ①Quercus petraea(セシルオーク)/Quercus robur(ペドンキュラータオーク),  ②Quercus alba(アメリカン・ホワイト・オーク)
  12. ①Quercus suber (コルク樫), ②ポルトガルとスペイン
  13. ①多め, ②控えめ, ③柾目取り, ④高め
  14. ①少なめ, ②強め, ③板目取り, ④安め
  15. ①225L/ボルドー, ②228L/ブルゴーニュ
  16. ①4, ②100
  17. Séchage/Seasoning
  18. 醸し→圧搾→マロラクティック発酵→樽育成→澱引き→清澄→濾過→瓶詰め
  19. Macération→Pressurage→M.L.F.→Elevage→Soutirage→Collage→Filtrage→Embouteillage
  20. ①Méthode traditionnelle, ②スパークリング
  21. ①Macération carbonique, ②赤
  22. ①Micro-oxygénation/Micro-bullage, ②赤
  23. ①Saignée, ②赤・ロゼ
  24. ①Méthode charmat, ②スパークリング
  25. ①Pressurage direct, ②ロゼ(※この説明だけだと白も当てはまる)
  26. ①Méthode transfert, ②スパークリング
  27. ①Macération préfermentaire à froid/cold maceration, ②赤
  28. ①Skin contact/Macération pelliculaire, ②白 (※「Macération」てついても赤じゃないから気をつけてね!)
  29. ①Macération carbonique, ②赤
  30. ①Bâtonnage, ②白
  31. ①Méthode rurale/Méthode ancestrale, ②スパークリング
  32. ①Sur lie, ②白
  33. ①混醸法, ②ロゼ
  34. ①Macération finale à chaud, ②赤
  35. ①Cryo-extraction, ②甘口
  36. ①Méthode traditionnelle, ②スパークリング
  37. 圧搾コルク
  38. Liner
  39. TCA

 

替え歌

 

世代や好みもあるので万人に有効ではないと思いますが^^;
もしお役に立つ方がいらっしゃいましたら幸いです。

※歌詞の中で最新教本内容と異なる部分は( )でくくっています。最新情報に合わせて変えて歌ってください。

 

赤ワインの醸造フロー(残酷な天使のテーゼ/高橋洋子)

 

除梗 Égrappage
破砕 Foulage
亜硫酸
Fermentation alcoolique
(26〜30℃)

Chaptalisation 補糖 
Macération 醸し
Remontage 振りかける
Pigeage 棒で突く

Remontage 
酸素供給
成分抽出
糖分・酵母・温度を平均化するの 

 

圧搾はPressurage
フリーランとプレス区別

Malo-Lactic発酵 M.L.F.
リンゴ酸がまろやか乳酸
複雑性、香り増して
微生物学的安定

 

Elevage 熟成
目減り Ouillage 補填
Soutirage=Racking
滓引き数回する

Collage=Fining 清澄 
卵白・タンニン・ベントナイト・ゼラチンを
組み合わせ使う

Filtrage 濾過
Enbouteillage 瓶詰め
完成して次は特殊な作り方よ

 

Macération carbonique
房のまま炭酸気流
ボージョレ フルーティ バナナ
色濃くて渋みはちょっと

 

(破砕後に80℃アチョー
早飲みで南フランス)

逆浸透膜 
常温減圧濃縮 
Saignée
(高級ボルドーでもする)濃縮

 

Micro-oxygénanationは
発酵中・貯蔵中に酸素
ポリフェノール重縮合・酸化
やわらかで(早飲みタイプ)

MadiranのTannatの渋みを
和らげるために生まれた

 

※Macération à Chaud=「熱くてアチョー」は「ワイン受験語呂合わせ暗記法」より。

 

<修正したほうがいい部分>

  • 発酵温度:30度前後
  • 清澄剤のタンニン:タンニン酸
  • Macération carboniqueのキャンディー香:バナナ
  • Micro-oxygénanation:Micro-bullageでもわかるようにする
  • Macération à Chaudは2つに分かれ、加温温度も異なる:①Macération préfermentaire à chaud(70℃・タンニン少ない)/②Macération finale à chaud(35-40℃、タンニン抽出強まる)

 

 

樽(ドラえもんのうた)

樽熟成は
空気接触
清澄促進
樽成分抽出
赤の色調安定するよ
成分重合
風味複雑

 

熱でリグニンが ヴァニリンへ
ライト!ミディアム!ヘヴィ!

トースト軽いとタンニン抽出多い

 

ヨーロッパにはセシルオークと
ペドンキュラータ・オークが自生し
トロンセ アリエ リムーザン ヴォージュ
タンニン多めで香り控えめ

北アメリカは 特徴逆!
アメリカン・ホワイト・オーク!

Séchage シーズニング 自然乾燥
オークチップOK

 

※2019年教本はさらに詳しくなってますので、「板目/柾目」なども覚えておいてくださいね…!








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お読みくださって、どうもありがとうございました。

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