資料集【2017年】替え歌:赤ワインの醸造フローと代表的な醸造法

【2017年】替え歌:赤ワインの醸造フローと代表的な醸造法

※この動画は2015年に撮ったもので、私が喋っている世間話はもう古いのですが、替え歌部分に関する教本記載内容は大半が変わっておりませんので(2017年3月現在)、もし参考になるかたがいらっしゃればと思い、UPしております。

原曲

曲名:残酷な天使のテーゼ(新世紀ヱヴァンゲリヲンのテーマ)

歌手:高橋洋子

替え歌の概要

赤ワインの醸造フローと、代表的な醸造法。

除梗 Égrappage

破砕 Foulage

酸化防止と殺菌のため二酸化硫黄(亜硫酸)を加える



主発酵 fermentation alcoolique

発酵温度は30℃前後

補糖 Chaptalisation



醸し Macération

Remontage:発酵中の果醪液を下部から抜き上から散布

Pigeage:人力による櫂入れ

<Remontageの効果>

果醪中の酵母に酸素を供給する

色素や糖分などの成分抽出

果帽部分の温度調節



圧搾 Pressurage

フリーランワイン:ワインと果帽の重みにより引き抜かれるワイン

プレスワイン:残った果皮・種子を圧搾機で圧搾して得られるワイン



マロラクティック発酵 M.L.F.

Fermentation Malolactique

Malo-Lactic fermentation

リンゴ酸が乳酸菌の働きにより乳酸と炭酸ガスに分解される

<M.L.F.の効果>

ワインの酸味は和らげられまろやかになる

ダイアセチルなどの香りにより複雑性を増し芳醇な香味を形成する

リンゴ酸がなくなることで瓶詰め後の微生物学的安定性が向上する



熟成 Elevage

目減り分の補填 Ouillage



滓引き Soutirage,Racking

タンクや樽での貯蔵・育成中に数回行なう



清澄 Collage=Fining

伝統的に使用されている清澄剤:卵白、タンニン酸、ベントナイト、ゼラチン

しばしば2つ以上を組み合わせて使うこともある



濾過 Filtrage



瓶詰め Enbouteillage



完成!

●Macération carbonique

マセラシオン・カルボニック

破砕せず房のまま密閉タンクに詰め、

炭酸ガスを充満させた状態で数日置く。

ボージョレ・ヌーヴォーのようにフルーティな香りで、

色の濃さのわりに渋みの少ない赤ワインが得られる。

バナナの香りを思わせるエステル(酢酸イソアミル)が生まれる。

●Macération à Chaud

マセラシオン・ア・ショー

破砕後に果醪を80℃まで加熱

色素がよく抽出されタンニン分が少ないので早く飲める

南フランスでしばしば行なわれる

●果汁濃縮法

逆浸透膜による濃縮

常温減圧濃縮

Saignée セニエ

●Micro-oxygénanation

ミクロオキシジェナシオン

発酵中、貯蔵中に酸素の微泡を吹き込む

ポリフェノールの酸化、重縮合を促進

口当たりがやわらかく早い時期に飲用可能になる

Madiran地域Tannat種の強烈な渋みを和らげるために開発

替え歌の歌詞♪

除梗 エグラパージュ

破砕 フーラージュ

亜硫酸

フェルマンタシオン・アルコリック

30℃前後だよ

シャプタリザシオン 補糖

マセラシオン 醸し

ルモンタージュ 振りかける

ピジャージュ 棒で突く

ルモンタージュ

酸素供給 成分抽出

果帽部分の温度を調節するの

圧搾はプレシュラージュ

フリーランとプレス区別

マロラクティック発酵 M.L.F.

リンゴ酸がまろやか乳酸

複雑性、香り増して

微生物学的安定

エルヴァージュ 熟成

目減り ウィヤージュ 補填

スティラージュ ラッキング

滓引き数回する

コラージュ ファイニング 清澄

卵白・タンニン酸・ベントナイト・ゼラチンを

組み合わせ使う

フィルトラージュ 濾過

アンブティヤージュ 瓶詰め

完成して次は特殊な作り方よ

マセラシオン・カルボニック

房のまま炭酸気流

ボージョレ フルーティ バナナ

色濃くて渋みはちょっと

破砕後に80℃アチョー

早飲みで南フランス

逆浸透膜 常温減圧濃縮 セニエ

高級ボルドーでもする濃縮

ミクロオキシジェナシオンは

発酵中、貯蔵中に酸素

ポリフェノール重縮合・酸化

やわらかで早飲み可能

マディランのタナの渋みを

和らげるために生まれた

※Macération à Chaud=「熱くてアチョー」

矢野先生の「ワイン受験語呂合わせ暗記法」より。

※太字部分は、最新教本記載内容反映&個人的見直しのため、

動画通りでなく、下記のように変更して歌っていただきたい箇所です。

発酵温度「26−30度」→「30度前後

清澄剤「タンニン」→「タンニン酸

ルモンタージュの効果「糖分・酵母・温度を平均化する」→「果帽部分の温度調節

Macération carbonique「キャンディー」→「バナナ

Micro-oxygénanation 早飲み「タイプ」→「可能



🍷⭐🍷⭐🍷⭐️🍷⭐️🍷⭐️🍷⭐️🍷

お読みくださって、どうもありがとうございました。

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