とみメンについて

とみたクラスを受講してくださり、その知識やご経験を活かして現場で活躍されている方々をご紹介する、富組メンバー略して「とみメン」という企画を行なっています(こちら)。飲食店以外の方もいらっしゃいますが、主に飲食店の方です。これを行なう意図や思うことについて、補足を書きます。

貴重なお金や時間を使って講座に来てくださった受講生の方々へのせめてもの恩返しになれば、というところからスタートしました。自分も飲食店勤務をしながらアカデミー・デュ・ヴァンへ受講生として通っていたので、ランチやディナーで働きつつ、その合間の貴重な休憩時間や、せっかくのゆっくり過ごしたいであろう休日にワインスクールに通って勉強するということがどれだけ大変かを知っています。しかもワインスクール…特に青山や銀座のアカデミー・デュ・ヴァンへいらっしゃる方は、とても優雅な生活をされている方も多いので、場合によっては「世界が違うな」と引目も感じたりもしますし・・・

(って、本当に優雅な方々はお心にも大変余裕があるので、実際はしがない飲食店勤務の自分にも皆さま丁寧に接してくださったし、だいたいの引目は感じる側の杞憂なので堂々としたら良いんですけども。)

そう、大変な中で本当にありがとうという気持ちもあるし、受講生の皆さまが学習されたワインの知識を生かしてお仕事をされている姿を見るのは私も嬉しいし、微力ながら応援したいので、行なっています。

あともう一つ理由があって。「応援したい」の一環ではあるのですけど、もっとサービスの方にもスポットライトが当たって欲しいなって思うんです。

有名な飲食店って、どこどこの星付きレストランで修行されているとか、どちらかというとサービスの方よりもお料理を作っているシェフにスポットライトが当たることが多いかなぁと感じます。もちろん、お料理を食べに行くところなので、お料理を作ってくださる方にスポットライトが当たるのはごく当たり前なんですけど、なんというか・・・

「どんなに料理が美味しくても、サービスが悪ければ、美味しくなくなることがある」

人によると思うんですけど、これは私は切に思います。

サービスの責任は重大ですよ!!

特にソムリエは「ワイン生産者や食材の生産者のように素晴らしいものを作れるわけでもない、お料理を作るわけでもない、何も作らないのに偉そうにしている」なんて揶揄されることもありますけれども、いや!同じお料理やワインを、魔法のように、美味しくもまずくもします。

たとえばワイン一つでも、適切なサービス温度、適切なグラス、適切な量、適切なタイミング、適切なペアリング・・・などなどが完璧に考えられて提供された場合と、それらがちぐはぐだった場合を比べたら、シェフの腕は同じでもお客様の印象はかなり異なると思います。さらに全体を通して来店から見送りまで、終始気持ちの良いサービスをしてくださったかどうかは、「美味しかったね!また来よう!」となるか、「うん、まぁ、美味しかったけど普通だね(2度目はないかな…)」となるかに大きく関わると思います。少なくとも私はそうです。

これは「ワインスクールの講師がそう言ってた」となると角が立つかもしれませんので、いち飲兵衛&食いしん坊の只の愛好家の意見として捉えてくださると嬉しいのですけども。

私は表参道に住んでいるので港区・渋谷区あたりの飲食店は特に行きやすく、ワインの仕事をしているので「ちょっといい感じのお店」へ行く機会は一般と比べてある方だと思います。その、港区・渋谷区の決して安くないちょっと良い感じのお店で、料理は美味しいのに&雰囲気もいいのに、サービスが残念なところ、しばしばあるんです。もったいない、本当にもったいないと感じます。ごめんなさい、特にオーナーシェフのお店に多い気がします。でもこれはしょうがないかなとも思います。経営側が、料理は熟知されていてもサービスに関しては専門外だからですよね。だから、ホールのサービスを決して「誰でもできる仕事」などと甘くみないで、ちゃんと人件費払って良い人を雇ってあげて欲しいし、ちゃんとスタッフのサービス教育にもコストをかけてあげて欲しい。そうすることで、元々素晴らしいお料理が、お客様の中でもっと素晴らしくなります。(CM:サービススタッフさん教育、とみたがご相談に乗ります・・・!笑)

ちなみにこれは地域によらずお寿司屋さんや和食屋さん等に特に多いなぁと思うのですけど、たとえばお客さまの要望や流行りでワイン置いてみたものの、よくわからないからインポーターさんにお任せというパターン。あぁビールがアサヒだからアサヒのワインねーとか、私たちの場合は見たらわかるわけじゃないですか。いやアサヒさんが悪いわけじゃなくて私も好きなんですけど、それなりの金額を払う前提で、多少ワインを知っている側からすると、面白くないんですよね。ちゃんとご自身でワインを勉強するなりソムリエを雇うなりして、大将の味や哲学にしっかり寄り添うペアリングを試みて欲しい。完璧じゃなくても良いからその努力の跡というかお店側の工夫が見えると嬉しいし、料理とともにお酒を楽しむ私たちはそこにお金を払いたい。もちろんさまざまなお客様がいると思うので、これはあくまで私が思うことですけど、料理が素晴らしいのにサービス面が追いついてなくて、勿体ないなって感じることが本当にしばしばありまして。

正直、ある程度以上のお店であれば、どこも美味しいです。雰囲気もいいです。これは世の料理人の方々に大変失礼かもしれないのですけど、率直に思うこととして、特に東京界隈のグルメなお客様方は美味しいものに慣れすぎて胃袋だけでは掴まれにくいので、料理だけで差をつけるって今の時代、よほどでないと結構困難なのではと思います。おいしくて、見た目も美しくて、素材にこだわっていて、というのが当たり前で、それ以上の何かがないと、自粛のこのご時世では特に、わざわざ食べに行きたいとまでは思いにくい。プロ並みの美味しさが手軽にできちゃうYouTube動画なんかもたくさんあるし、調理器具も便利なものがたくさんあって、その気になれば家でおいしいものが結構できちゃうから(もちろんプロとはレベルが違うけど自分が満足という意味で)、わざわざ出ることが少なくなる。テイクアウトも、お店としても苦肉の策なのはわかるし特に知人等であればなるべく買ってあげたいと思うけど、やっぱりそのお店の高級感のある雰囲気やサービスがないと、料理は同じでもコスパ面で安くない感が多々あって、頻繁には買えないかな…と感じてしまうことも多いと思う。感染が心配云々だけじゃなくて、もう時代として、以前より「わざわざお店に行く」というハードルが上がってるように思います(これは私たちのスクールの仕事も同じだと思うので、わざわざ学校へ来ていただくことの価値を一層高めなければと思っています)。

エンタメ等の他の業界でもそうであるように、プラスアルファの魅力としてそこにストーリーがあったりとかも大事だと思いつつ、ストーリーもわざわざ調べていく方やそういう情報誌・サイトを良く見るアンテナ感度の高い方でないと響かなかったりするので、やっぱり直結で再来店に結びつきやすいのは、その場の「人」だと思うんです。シェフもお人柄の素晴らしい方はたくさんいらっしゃるけど、いつもホールへ出てきて万人へ挨拶できるわけじゃないと思うから、そこはサービスの方々の役目だと思うんですよね。

これからは、わざわざ出向く価値が余計に高まると思うから。

「食べたい」も大事だけど、「会いたい」はもっと大事な気がするから。

私は、できる範囲で、会いたい人に会いに行きます。

これからはもっと、サービスの方々の腕の見せ所になると私は思っています。特に、正直ソムリエ資格なんてあってもなくても素敵なサービスはできるわけですけど、それでもお金と時間を使ってまでワインスクールに来てワインを勉強しようというガッツのある方には、もっと頑張って欲しいし輝いて欲しいなと思うんです。だから応援しています。

お料理を作られる方も、サービスをされる方も、本当に…飲食店のみなさま、応援してますね😊

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お読みくださって、どうもありがとうございました。


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富田葉子

富田葉子

J.S.A.認定ソムリエ/ワインエキスパート WSET® Level 3 Award in Wines シェリー原産地呼称統制委員会認定 2014年最優秀ベネンシアドール JCAAコミュニケーション能力検定1級 日本滑舌能力検定協会認定講師(滑舌能力検定1級) 日本朗読検定協会認定講師(准プロフェッサー) レストラン勤務時代にネッド・グッドウィン MWの元で働き、ワインの魅力の虜になる。ワインの勉強は生粋のアカデミー・デュ・ヴァンっ子で、アカデミー・デュ・ヴァンが大好き。 みんなが仲良くなれる優しい雰囲気、聞き取りやすい講義と分かりやすい資料が特に好評。試験講座受講生の合格率も高く、「暗記こそ心で伝える」をモットーに、どこまでも寄り添って全員を合格へ導く。 15年間シングルマザーの経験があり、近年まで自身が「家事育児を両立し勉強もしながら忙しく働く母ちゃん」であったことから、限られた時間でも楽しくしっかりと身につけていただくことに心血を注いでいる。受講生との交流を大切にし、クラス会も活発に開催。 近年は滑舌能力検定や朗読検定の講師資格も取得し、ただワインに詳しいだけの講師ではなく、伝え方のプロフェッショナルでもありたいと日々努力を続けている。

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