【なつかしの替え歌】赤ワインの醸造フロー(残酷な天使のテーゼ/高橋洋子)|ソムリエ・ワインエキスパート試験

覚えたいこと

赤ワインの醸造フローを「残酷な天使のテーゼ/高橋洋子」で。

動画

すぐに替え歌から入りたい方→2:44~

歌詞

除梗 Égrappage
破砕 Foulage
亜硫酸
Fermentation alcoolique
(26〜30℃)

Chaptalisation 補糖 
Macération 醸し
Remontage 振りかける
Pigeage 棒で突く

Remontage 
酸素供給
成分抽出
糖分・酵母・温度を平均化するの 

圧搾はPressurage
フリーランとプレス区別

Malo-Lactic発酵 M.L.F.
リンゴ酸がまろやか乳酸
複雑性、香り増して
微生物学的安定

Elevage 熟成
目減り Ouillage 補填
Soutirage=Racking
滓引き数回する

Collage=Fining 清澄 
卵白・タンニン・ベントナイト・ゼラチンを
組み合わせ使う

Filtrage 濾過
Enbouteillage 瓶詰め
完成して次は特殊な作り方よ

Macération carbonique
房のまま炭酸気流
ボージョレ フルーティ バナナ
色濃くて渋みはちょっと

(破砕後に80℃アチョー
早飲みで南フランス)

逆浸透膜 
常温減圧濃縮 
Saignée
(高級ボルドーでもする)濃縮

Micro-oxygénanationは
発酵中・貯蔵中に酸素
ポリフェノール重縮合・酸化
やわらかで(早飲みタイプ)

MadiranのTannatの渋みを
和らげるために生まれた

※Macération à Chaud=「熱くてアチョー」は「ワイン受験語呂合わせ暗記法」より。

<修正したほうがいい部分>

  • 発酵温度:30度前後
  • 清澄剤のタンニン:タンニン酸
  • Macération carboniqueのキャンディー香:バナナ
  • Micro-oxygénanation:Micro-bullageでもわかるようにする
  • Macération à Chaudは2つに分かれ、加温温度も異なる:①Macération préfermentaire à chaud(70℃・タンニン少ない)/②Macération finale à chaud(35-40℃、タンニン抽出強まる)

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