【なつかしの替え歌】赤ワインの醸造フロー(残酷な天使のテーゼ/高橋洋子)|ソムリエ・ワインエキスパート試験

なつかし&はずかしの替え歌シリーズです。

<替え歌について>

※もう10年以上前、とみたが受験生時代に作ったものが多く、そこから更新できていないので、最新の試験には内容が対応していないことが多々あります。

※最新の内容&ご自身のしっくりくるように改変して歌ってくださった方がいらっしゃいましたら、ぜひお送りください。力作はご紹介させていただきたいです♪

覚えたいこと

赤ワインの醸造フローを「残酷な天使のテーゼ/高橋洋子」で。

動画

すぐに替え歌から入りたい方→2:44~

歌詞

除梗 Égrappage
破砕 Foulage
亜硫酸
Fermentation alcoolique
(26〜30℃)

Chaptalisation 補糖 
Macération 醸し
Remontage 振りかける
Pigeage 棒で突く

Remontage 
酸素供給
成分抽出
糖分・酵母・温度を平均化するの 

圧搾はPressurage
フリーランとプレス区別

Malo-Lactic発酵 M.L.F.
リンゴ酸がまろやか乳酸
複雑性、香り増して
微生物学的安定

Elevage 熟成
目減り Ouillage 補填
Soutirage=Racking
滓引き数回する

Collage=Fining 清澄 
卵白・タンニン・ベントナイト・ゼラチンを
組み合わせ使う

Filtrage 濾過
Enbouteillage 瓶詰め
完成して次は特殊な作り方よ

Macération carbonique
房のまま炭酸気流
ボージョレ フルーティ バナナ
色濃くて渋みはちょっと

(破砕後に80℃アチョー
早飲みで南フランス)

逆浸透膜 
常温減圧濃縮 
Saignée
(高級ボルドーでもする)濃縮

Micro-oxygénanationは
発酵中・貯蔵中に酸素
ポリフェノール重縮合・酸化
やわらかで(早飲みタイプ)

MadiranのTannatの渋みを
和らげるために生まれた

※Macération à Chaud=「熱くてアチョー」は「ワイン受験語呂合わせ暗記法」より。

<修正したほうがいい部分>

  • 発酵温度:30度前後
  • 清澄剤のタンニン:タンニン酸
  • Macération carboniqueのキャンディー香:バナナ
  • Micro-oxygénanation:Micro-bullageでもわかるようにする
  • Macération à Chaudは2つに分かれ、加温温度も異なる:①Macération préfermentaire à chaud(70℃・タンニン少ない)/②Macération finale à chaud(35-40℃、タンニン抽出強まる)

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富田葉子

富田葉子

J.S.A.認定ソムリエ/ワインエキスパート WSET® Level 3 Award in Wines シェリー原産地呼称統制委員会認定 2014年最優秀ベネンシアドール JCAAコミュニケーション能力検定1級 日本滑舌能力検定協会認定講師(滑舌能力検定1級) 日本朗読検定協会認定講師(准プロフェッサー) レストラン勤務時代にネッド・グッドウィン MWの元で働き、ワインの魅力の虜になる。ワインの勉強は生粋のアカデミー・デュ・ヴァンっ子で、アカデミー・デュ・ヴァンが大好き。 みんなが仲良くなれる優しい雰囲気、聞き取りやすい講義と分かりやすい資料が特に好評。試験講座受講生の合格率も高く、「暗記こそ心で伝える」をモットーに、どこまでも寄り添って全員を合格へ導く。 15年間シングルマザーの経験があり、近年まで自身が「家事育児を両立し勉強もしながら忙しく働く母ちゃん」であったことから、限られた時間でも楽しくしっかりと身につけていただくことに心血を注いでいる。受講生との交流を大切にし、クラス会も活発に開催。 近年は滑舌能力検定や朗読検定の講師資格も取得し、ただワインに詳しいだけの講師ではなく、伝え方のプロフェッショナルでもありたいと日々努力を続けている。

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